Tras el desenfreno del Carnaval, como cada año y sin que nos coja de sorpresa, nos adentramos en la Cuaresma, tiempo de contemplación, reflexión y sobre todo preparación para la celebración de la Pasión y Muerte de Jesús. Obviamente todo esto se articula en torno al pensamiento cristiano, que a pesar de no ser seguido a pies juntillas por el español medio contemporáneo, influye inevitablemente en nuestras costumbres, hábitos y tradiciones culturales. Hablando en cristiano (y nunca mejor dicho), que aquí hasta el más ateo come bacalao, huele a incienso y escucha marchas de Semana Santa durante estos 40 días.

La gastronomía se ha visto muy influida por la Cuaresma desde el preciso momento en el que se impuso, allá por el siglo IV, la práctica del ayuno y la abstinencia. Estas “recomendaciones” han ido evolucionando a lo largo de los siglos, y es a partir del XIV cuando se empieza a permitir una comida a mediodía (hasta entonces sólo se podía manducar tras la puesta de sol…os suena a algo?). ¿En qué consiste la abstinencia? Tradicionalmente se asociaba con dejar de comer carne, pero conceptualmente ha evolucionado hacia un alejamiento del consumismo y/o materialismo, que bien pueden estar relacionados con la ingesta de alimentos, o con otros placeres igualmente físicos. En otras palabras, que si te comes una lonchita de jamón de paquete de marca blanca del peor supermercado de la zona, puede que estés haciendo más sacrificio que si te metes un lomo de salmón a la mostaza entre pechito y espalda.

El caso del pescado es curioso, ya que su consumo nunca se ha recomendado explícitamente, aunque sí se puede interpretar como una conmemoración de Jesús. El pez era un símbolo muy usado entre los cristianos primitivos, Jesús no sólo era “pastor” de hombres, sino también “pescador”, y todos recordamos el milagro de los panes y los peces. Que digo yo, que puestos a buscar un símbolo, el vino también podría haber sido un buen “candidato” (Las Bodas de Caná, la Última Cena, etc)… No quiero pensar lo que esto habría supuesto en términos gastronómicos, o llevado a sus últimas consecuencias.

El caso es que en los últimos siglos se ha desarrollado una gastronomía de Cuaresma inspirada en alimentos “permitidos”, donde el bacalao, el huevo duro (huevo de Pascua) y el pan (bollo Pascual) son las estrellas principales. El bacalao aparece en nuestros ultramarinos todo el año, pero es desde el Miércoles de Ceniza y hasta el Jueves Santo, cuando cobra un protagonismo especial. Potaje de bacalao con garbanzos, en tomate, frito, rebozado, guisado con patatas, o en forma de tortillita, pavía o buñuelo…el bacalao adopta múltiples formas, estilos y sabores para aparecer en nuestros platos y no aburrirnos. También los dulces fritos con miel (de origen sefardí) copan las estanterías, capitaneados por la torrija en sus múltiples tamaños y “aliños” (miel , azúcar, vino, etc.) y seguida muy de cerca por los pestiños, las rosas o incluso el hornazo o la mona de pascua (estos últimos en otros puntos geográficos un poco más distantes de la capital hispalense).

Desde aquí homenajeamos a todas y cada una de las tiendas ultramarinos, abacerías y desavíos que siguen con la tradición de vender estas viandas tan típicas de estas fechas, y celebramos que algunas las sigan despachando a granel, las traigan directamente desde la fábrica, horno, secadero o cooperativa, y en el caso concreto del bacalao, que lo sigan cortando con la guillotina.

No vamos a hacer un ranking de dónde encontrar el mejor bacalao, las mejores torrijas, o la carta de tapas más adaptada a esta estación. Simplemente acérquense al escaparate de uno de nuestros ultras o asomen la cabeza por el interior de la tienda y déjense seducir por estas tentaciones culinarias…eso sí, sin entrar en placeres terrenales, que la carne es débil.

¡¡Feliz Cuaresma!!