Muchos nombres para un sólo concepto

Abacería, abarrote, colmado, desavío, ultramarinos, o simplemente, tienda de comestibles se usan para nombrar a toda aquella tienda familiar y de no muy holgada extensión, que vende productos básicos como aceite, salazones, embutidos, conservas o legumbres. Así de sencillo.

Tradicionalmente, este tipo de negocios nació en el siglo XIX para comercializar aquellos productos que venían de las colonias de ultramar con las que aún contaba España. No se trataba de tiendas de lujo ni mucho menos, pero aprovisionaban a los ciudadanos de algunos productos exclusivos conservados en aceite, vinagre o en salazón. Hablamos de una época en la que no existían grandes superficies ni cadenas de supermercados, por lo que este tipo de tiendas floreció en prácticamente cada vecindario de toda localidad que se preciase.

Como ya hemos dicho, las abacerías eran comercios familiares (lo que ahora se llama PYME) y solían estar regentados por el patriarca/matriarca y algún empleado. En algunos casos, se trataba de emigrantes retornados de alguna colonia que aprovechando sus ahorros y los contactos creados en ultramar, decidían tirarse a la piscina e invertir en una tienda de alimentación. Por lo tanto, no es extraño encontrarse una gran tradición de ultramarinos en regiones con una alta tasa de emigración (Galicia, Asturias, Andalucía, por ejemplo), así como en localidades con una marcada actividad comercial (ciudades con puerto marítimo o fluvial como Sevilla, Cádiz, Barcelona, Santander entre muchas otras).

Abastecer y servir: la doble función de los ultramarinos

En una época en la que no había televisión, Internet o móviles, la gente solía reunirse a charlar en cualquier sitio. Las abacerías eran lugares tranquilos, acogedores y en los que se vendían alimentos, por lo que, ¿qué mejor lugar para charlar y socializarse? Es normal que de modo ocasional, el cliente pidiese probar un embutido, o un vino, y a esta demanda se le uniese la oportunidad empresarial de cobrar por esa “tapa” y por ende, de promocionar y ofertar esta costumbre colateral de “picar” en la tienda. Así es como, en algunos casos, los avispados tenderos establecieron una zona un poco más despejada, un mostrador, e incluso una pequeña barra donde despachar estos productos. Aclaración importante llegados a este punto: ni todos los ultramarinos daban de comer, ni todos contaban con esta improvisada zona de bar. La inmensa mayoría eran tiendas normales limitadas a horario y

actividad comercial. Sin embargo, esta función paralela se desarrolló en algunos locales, dando lugar a auténticos bares comunicados con la tienda original, o situados en la mismísima trastienda del negocio, y ampliando consiguientemente (y de modo clandestino, que todo hay que decirlo) el horario de venta al público.

Evolución actual

Con la aparición de los supermercados y grandes superficies, la inmensa mayoría de los ultramarinos ha desaparecido

y limitado su venta a zonas tradicionales, situadas en el casco histórico, o a

localidades de pocos habitantes. No obstante, desde los primeros años del siglo XXI hemos experimentado un renacimiento de este tipo de establecimientos, impulsado por dos factores: el inevitable aire de nostalgia (moda retro que algunos llaman) que muchos demandan y la costumbre de comer o beber en estos establecimientos.

Así pues, cuesta creer que una actividad secundaria y colateral como es la de “tapear” en una tienda, haya incentivado la reaparición de este tipo de espacios y haya recreado este tipo de ambientes en la era de las nuevas tecnologías. Pero, ¿son todos los ultramarinos bares?¿existe todavía alguna abacería “real”?¿pueden subsistir y competir con las cadenas de supermercados?

El panorama actual es el siguiente:

Existen cuatro tipos de establecimiento en base a su actividad comercial:

Puestos de avituallamiento

Suelen ser tiendas pequeñas, simples y de decoración funcional. Poseen poca variedad de víveres. Las conservas, embutidos o quesos pertenecen a grandes marcas nacionales e internacionales y no abundan los productos exclusivos o típicos de la zona. Tampoco suelen vender género a granel. A veces hacen bocadillos y en la mayoría suele haber bebidas frías. Acostumbran a estar regentados por emigrantes y tienen un horario bastante flexible y laxo.

Ultramarinos

Tiendas donde venden chacinas, quesos, conservas, licores, salazones, legumbres a granel, y distintos productos “a la antigua usanza”. Aunque no poseen una zona de bar propiamente dicha, venden bebidas frías (indispensable que tengan botellines y se puedan beber dentro o en la calle). Puesto que se limitan a vender víveres, para competir con grandes superficies, se ven obligados a ofrecer productos exclusivos traídos de zonas rurales cercanas, o que simplemente no pueden encontrarse en cadenas de supermercados. Paradójicamente, los ultramarinos han sustituido los artículos del “otro lado del charco” por los “del pueblo”, manteniendo su exclusividad e interés.

Ultramarinos bar

Ultramarinos (indispensable que sea pues, una tienda) que poseen una barra en la que se pueden degustar los productos comprados en la tienda. Aunque no es indispensable, a veces pueden tener platos calientes, facilitado por el uso de un microondas o incluso una plancha. Recordemos que en la versión tradicional no se cocinaba dentro de la tienda.

Los ultramarinos bar se encuentran, bajo mi punto de vista, en el ecuador de la franja que va desde la tienda que vende, al bar que sirve. Por lo tanto, reúne ambas virtudes y, personalmente, es mi favorito.

Bar ultramarinos o abacerías

Son bares con aspecto de ultramarinos, pero sin tienda. Las tapas que poseen son las propias de un bar de ultramarinos (chacinas, salazones, conservas) ya veces suelen ser mas elaboradas (destacan las tapas calientes, presentes en casi la totalidad ejemplos), pero les falta la tienda. Esto no quita que a veces se pueda comprar algún enlatatado, licor, o en general alguno de sus productos estrella y se pueda consumir en casa.

Indudablemente, el fenómeno de los bares ultramarinos ha marcado huella en el perfil hostelero y gastronómico de nuestra ciudad y con el que, si bien ha mantenido a muchos ultramarinos y ultramarinos bar, también ha pervertido y distorsionado la esencia real y tradicional de los viejos colmados.

¿Cuál será el siguiente paso? ¿Es este el último coletazo de estos maravillosos negocios a medio camino entre la tienda de alimentación y el bar o podrán reinventarse y, tal vez, explotar alguna otra faceta secundaria? Sólo el tiempo nos responderá esta pregunta.