No podíamos dejar pasar una semana más sin dedicar unas líneas a las legumbres, protagonistas de muchos ultramarinos, estrellas de la cocina “de diario”, viejas conocidas de amas de casa, denostadas por escolares, y veneradas por camioneros, trabajadores de extrarradio y nietos nostálgicos. En fin…¿Qué podremos decir sobre las legumbres que no se haya dicho aún?
Pues más bien poco.
Desde que empezaron a cultivarse hace miles de años y en distintos puntos del planeta, las leguminosas formaron parte de la dieta básica de muchos pueblos. Los garbanzos, las alubias o las lentejas son, desde el punto de vista nutricional, una inyección de “gasolina” para el cuerpo. Nos aporta alrededor de un 60% de hidratos de carbono y un 20-30% de proteínas (nos suena a la clásica pirámide alimentaria, cierto??) y un sinfín de beneficios tales como fibra, almidón,
ácido oleico y linoleico, minerales de todos los colores…y también GASES!! (…saltará el típico graciosillo). Pues os comunicamos que el “problema” de los gases es debido a que nuestro cuerpecito serrano no puede sintetizar todos los hidratos de carbono a tiempo, y es en el intestino grueso donde se llevan a cabo estos procesos químicos y que nos ponen como un globo de feria. Aún y con todo, esto no implica que las legumbres se digieran mal o que sean “indigestas”, todo lo contrario, técnicamente se considera que lo normal tras un plato de frijoles es inflarse como el muñeco de Michelín, así que nadie se alarme…
Curiosamente, y a pesar de que este grupo de alimentos no contiene colesterol, es bajo en sodio y grasas, estabiliza los niveles de insulina, es apto para celiacos, etc, etc…sus beneficios se extienden más allá de lo nutricional, ya que incrementan la biodiversidad, la agricultura sostenible y la adaptación al tan temido cambio climático. Por lo visto, las legumbres aumentan la fertilidad el suelo, y sus distintas variedades han sido “domesticadas” históricamente para, como bien sabemos, servir al hombre, ser almacenadas, alimentar al ganado y combatir hambrunas en momentos difíciles. Es por todo esto y por mucho más, que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha nombrado el 2016 Año Internacional de las Legumbres (…toma ya!!) y ha organizado una campaña colectiva para promocionar su uso y consumo.
En España no han tenido que insistirnos mucho para consumir garbanzos, alubias o lentejas ya que, simplemente son parte de nuestra dieta mediterránea...o deberían serlo. Los comerciantes lo han sabido desde siempre y muestra de ello es el espacio protagonista que aún hoy en día tiene las legumbres en nuestros ultramarinos y abacerías. En sacos o contenedores a granel, empaquetadas en bolsitas, o en cartuchos de papel estraza (reconozco que esto último me emociona), nuestros tenderos siguen despachando estas pequeñas aliadas de la cocina.
Reconocemos que hacer un ranking de “Ultramarinos sevillanos con las mejores legumbres” habría vendido mucho más, aumentado las visitas a ultrasyrultras.com, y posicionado mejor en buscadores, pero sinceramente, nos negamos a influir en los usuarios…¡¡mucho mejor es presentar aleatoriamente los distintos ultras y que cada cual compre donde desee!!
Comenzaremos con Casa Moreno y sus atiborrados sacos de garbanzos, chícharos y lentejas de todas clases que, se almacenan por temporadas. Si lo que preferimos es que ya estén cocinaditas, unas fabes con chipirones o una fabada con su “full” compango es lo que hay que pedir en la zona del bar (vivan los gases!!). En la otra punta de la ciudad vemos el cartel “Especialidad en legumbres y chacinas serranas”, que pertenece al legendario Ultramarinos Alonso, y cuyas leguminosas proceden de lugares nunca desvelado a los medios, clientes o curiosos preguntones. En Casa Lucas encontraremos las legumbres en el pasillo que lleva a la trastienda. Allí conviven sin problemas territoriales garbanzos y lentejas de Salamanca con fabes asturianas y alubias de Ávila, todos son servidos a la vieja usanza, pesados en báscula a granel y empaquetados en un cartucho de estraza (suspiro…) Los desaparecidos Latinos también empaquetaban las legumbres salmantinas, aunque éstos eran más sofisticados y usaban las bolsas de plástico!!
Y si empezamos a hablar de los enlatados de legumbres podríamos estar aquí hasta pasado mañana: La Antigua, con su deslumbrante cocido montañés, las alubias de ensueño de Casa Eugenio, los callos con garbanzos que sirve La Antigua Abacería de San Lorenzo en temporada otoño-invierno, o las lentejas con perdiz que a veces se han asomado a la barra de La Flor de la Sierra son sólo algunos ejemplos de gastronomía de legumbres que se pueden encontrar en nuestros ultras.
Al final siempre decimos lo mismo: Entrad, preguntad… y probad!!